科然产品解读“大豆肽”优势之——高营养 广利用

大豆肽是由大豆蛋白经生物活性酶水解所得,由 3~6 个氨基酸组成低分子肽。大豆肽平均分子量<1.000 Da,绝大多数分子量在300 Da~700 Da之间。一般来讲大豆多肽蛋白质含量为95%左右,溶解度接近100%。其氨基酸组成几乎与大豆蛋白质相同,同样含有八种必需氨基酸,除蛋氨酸为限制氨基酸外,其它氨基酸均超过或接近世界卫生组织(WHO)推荐标准,因此具有较高营养价值。

细胞是生物体基本的结构和功能单位,细胞膜是细胞与细胞外环境间的半透性屏障,具有一定的选择性通透作用,因此才保证了细胞内环境的相对恒定。尽管这种磷脂双分子层对于细胞的存活和功能必不可少,但却给细胞内外分子的交换造成障碍,通常大分子的蛋白很难进入细胞内并达到足够的浓度,由此引起的细胞营养缺乏会导致一系列的健康问题。近年研究过程中发现,动物采食用蛋白质在肠道经消化酶作用后,小部分是以游离氨。

基酸形式被吸收,而大部分则以小肽形式被吸收,这跟以前“体内蛋白质最终以氨基酸方式吸收”的理论相悖,也是研究蛋白质吸收机制过程中新的突破。为了更进一步的了解之间的区别,曾有研究者将大鼠小肠摘出并翻转过来,分别以大豆蛋白、大豆肽和具有大豆同样组成的氨基酸混合物作试验,来研究在不存在消化酶的条件下,这些蛋白源是否能通过小肠粘膜。结果发现,除了大豆蛋白不能通过小肠粘膜外,大豆肽及大豆同样组成的氨基酸混合物都能正常通过。由此发现,大豆肽不仅具有与大豆蛋白相同必需氨基酸组成,及与大豆蛋白相比更易被消化吸收特点,且其吸收速度和吸收率都高于大豆蛋白和氨基酸混合物。后来深入研究并得出“小分子肽经过人体消化道时并不需要被水解,可直接被人体吸收利用,且具有一定的生理活性”的结论。因此可见,大豆肽可作为肠道营养剂,用于维持和改善蛋白质营养状态。

众所周知,植物性蛋白质往往含有致敏蛋白和抗营养因子,幼龄动物直接食用这些物质往往会引起过敏反应和降低植物蛋白的营养价值。以前,我们把大豆加工制成大豆粉和大豆蛋白浓缩物,用来消除一部分抗营养物质。即便如此却仍然含有大量蛋白质类型的过敏原(如大豆球蛋白和β-大豆蛋白)和胰蛋白酶抑制剂、外源凝集素(血凝素)、 植酸、大豆低聚糖(棉子糖和水苏糖)和甾体苷(大豆皂苷),而大豆肽是在大豆分离蛋白的基础上又一次对其分解,并经过过滤、纯化所得到小分子的肽,其分子量基本都在1000Da以内,完全能解决致敏性的问题,这使大豆肽在功能性食品的应用中拥有不可忽视的优势。

大豆蛋白含植酸、草酸、纤维、单宁及其它一些多酚类物质,这些物质能降低动物对 Zn、Cu、Ca、Mg 等生物利用率,这给大豆制品在食品应用中受一定的限制。而在生产纯度较高的大豆多肽时,这些物质会被过滤除去。但Cu、Ca、Mg 等离子可以和大豆肽螯合形成可溶性络合物,得到保留。并且稳定的螯合状态在其经过肠胃时能防止这些金属离子形成难溶性盐,提高吸收利用率。这一特性,在未来矿物质补充剂的开发上,是具有前瞻性的发现。

大豆肽的稳定性能使其在以后成品开发应用过程中比大豆蛋白更加广泛。大豆蛋白溶液在浓度为10%以上,经高温处理易于产生疏水键和二硫键结合成网状聚合物,使得大豆蛋白溶液粘度高达9000厘泊, 从而限制了大豆分离蛋白在流体食品中的添加使用。而大豆肽溶液的粘度在其浓度高达65 %以上时也只有2200厘泊, 溶解度高达99%以上, 流动良好。大豆肽的粘度较大豆蛋白明显下降, 是因为大豆蛋白多聚体的解体和离子基团的增加, 使蛋白分子的有序性增加, 从而使蛋白分子的表现体积减少, 粘度下降 。并且大豆肽溶液的粘度一般不受热处理的影响,加热也不会凝胶。另外,大豆蛋白在酸性状态下溶解性降低, 特别是在 pH4 .5(大豆球蛋白的等电点)时 ,蛋白质基本上不溶解而沉淀。而蛋白水解后,肽链变短,功能性质发生了明显改变, 体积变小,离子性增强, 端基极性基团增加,使溶解度增加,使其 pH 值在3~9范围内,依然保持很高的溶解度。这一酸溶特性为开发酸性大豆饮品提供了有利的条件 。例如在酸性乳饮料中 , 蛋白质含量只能维系在1%,若乳蛋白浓度过高会使产品产生沉淀或凝乳现象 ,大豆肽按适当比例添加到乳饮料中 ,不仅能提高产品的营养价值, 而且能保持产品状态稳定 、不分层、不产生沉淀 ,这使大豆肽在功能性食品及特殊医学用途配方食品的制剂开发中更为灵活。

 

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